扬州厨子历来享有盛名,其中最有名声的又数扬州盐商的家厨。“家厨”清代称为“家庖”,《扬州画舫录》称:“烹饪之技,家庖最胜。”其中有吴一山的“炒豆腐”、田雁门的“走炸鸡”、江郑堂的“十样猪头”、施胖子的“梨丝炒肉”、张四回子的“全羊”、汪银山的“没骨羊”等等。因为每个厨子都有一样绝活,所以每家盐商都有一种名食。袁枚在《随园食单》里记录的扬州名菜,往往冠以主人的名字,如“程立万豆腐”、“洪府粽子”等,即是此理。
我从小难得上一次饭店,总觉得饭店里的饭菜最香、最可口。好在我家邻居韩大哥就是饭店里的厨子,家里偶尔来人,母亲都要上饭店炒两个菜,韩大哥自然格外地关顾,菜配得足,油放得多,让人闻闻都要流口水。
逢年过节,韩大哥也帮人家办酒席,那年头家里办酒席比较简单,除了凉菜,凑足“五碗八碟”也就说得过去了。韩大哥总是头几天同人家把菜谱定下来,让主人按菜谱备菜。到了正日,他像个独行侠,围裙一系,操起锋利的快刀把一切打理得井井有条。我非常佩服他的刀功,当然那砧板也得心应手,上好的白果树段,直径约七八十公分,稳稳摆放在一个大木架上,高度正好抵到腰,切丝、切片、切丁挥洒自如。尤其是切丝,他眼睛几乎不用看,一边跟别人说话,一边操刀,切出来的茭白丝跟火柴梗一般细。看他掌勺,那一招一式仿佛是在进行武术表演,只不过左手多了一口锅,右手握了一把勺。单说那炒猪肝,浆过的猪肝在油锅内滑至八成熟捞出,随后将配菜下锅爆炒,紧接着放入猪肝,右手小勺使出白练横空的招式,瞬间调好盐、糖、酱油、醋,勾上薄芡,左手大勺颠上几颠,五颜六色的菜蔬顿时在空中翻飞,将厨子精湛的烹调技法和娴熟的灶上功夫表现得淋漓尽致。待装盘后淋上明油,再观其菜,辣椒、青葱、白菜梗,红、绿、白点缀在油亮的猪肝之中,色香味俱全,怎能不勾起食客的食欲!
其实我堂哥也是厨子,每逢我家办大事,堂哥最卖力。记得母亲过六十大寿,堂哥将饭店里的大砧板、炉子、大锅、蒸笼全都搬来了。做“梳子肉”是他的拿手活:将带皮的五花肉放入汤锅,煮到五成熟捞起来,擦干皮上的油,趁热抹上甜面酱,把肉皮朝下放入油锅,炸到肉皮起泡时捞出,然后切成约