扬州厨子历来享有盛名，其中最有名声的又数扬州盐商的家厨。“家厨”清代称为“家庖”，《扬州画舫录》称：“烹饪之技，家庖最胜。”其中有吴一山的“炒豆腐”、田雁门的“走炸鸡”、江郑堂的“十样猪头”、施胖子的“梨丝炒肉”、张四回子的“全羊”、汪银山的“没骨羊”等等。因为每个厨子都有一样绝活，所以每家盐商都有一种名食。袁枚在《随园食单》里记录的扬州名菜，往往冠以主人的名字，如“程立万豆腐”、“洪府粽子”等，即是此理。
我从小难得上一次饭店，总觉得饭店里的饭菜最香、最可口。好在我家邻居韩大哥就是饭店里的厨子，家里偶尔来人，母亲都要上饭店炒两个菜，韩大哥自然格外地关顾，菜配得足，油放得多，让人闻闻都要流口水。
逢年过节，韩大哥也帮人家办酒席，那年头家里办酒席比较简单，除了凉菜，凑足“五碗八碟”也就说得过去了。韩大哥总是头几天同人家把菜谱定下来，让主人按菜谱备菜。到了正日，他像个独行侠，围裙一系，操起锋利的快刀把一切打理得井井有条。我非常佩服他的刀功，当然那砧板也得心应手，上好的白果树段，直径约七八十公分，稳稳摆放在一个大木架上，高度正好抵到腰，切丝、切片、切丁挥洒自如。尤其是切丝，他眼睛几乎不用看，一边跟别人说话，一边操刀，切出来的茭白丝跟火柴梗一般细。看他掌勺，那一招一式仿佛是在进行武术表演，只不过左手多了一口锅，右手握了一把勺。单说那炒猪肝，浆过的猪肝在油锅内滑至八成熟捞出，随后将配菜下锅爆炒，紧接着放入猪肝，右手小勺使出白练横空的招式，瞬间调好盐、糖、酱油、醋，勾上薄芡，左手大勺颠上几颠，五颜六色的菜蔬顿时在空中翻飞，将厨子精湛的烹调技法和娴熟的灶上功夫表现得淋漓尽致。待装盘后淋上明油，再观其菜，辣椒、青葱、白菜梗，红、绿、白点缀在油亮的猪肝之中，色香味俱全，怎能不勾起食客的食欲！
其实我堂哥也是厨子，每逢我家办大事，堂哥最卖力。记得母亲过六十大寿，堂哥将饭店里的大砧板、炉子、大锅、蒸笼全都搬来了。做“梳子肉”是他的拿手活：将带皮的五花肉放入汤锅，煮到五成熟捞起来，擦干皮上的油，趁热抹上甜面酱，把肉皮朝下放入油锅，炸到肉皮起泡时捞出，然后切成约
