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散文随笔

母亲的坛子菜
作者:蔡成  发布日期:2011-08-03 02:00:00  浏览次数:2104
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湖南乡下人评定一个女人是否称得上巧媳妇时,总习惯于看她的坛子菜作的好不好。照这样的“标准”来言,我母亲是一流水准的巧媳妇,因为她作坛子菜是绝对的一把好手。
中央电视台曾拍过一个长篇记录片,名字叫《一个人和一个城市》。在评说长沙时,湖南作家何立伟一说再说,猛夸他外婆的剁辣椒。说他外婆用坛子整出来的剁辣椒不酸不腐,完全可以拿去申请国家专利。何先生在电视里用特浓郁的湖南普通话“大力推销”他外婆的剁辣椒,我坐在电视机前直乐。乐的时候,口舌生津,真的想大嚼猛吞几口我母亲的剁辣椒。我敢打赌,何先生外婆的剁辣椒难以跟我母亲的剁辣椒一比高下。除了不酸不腐之外,母亲的剁辣椒还能作到一入口即脆生生的,宛如刚从苗上采摘下来。更胜一筹的是,母亲的剁辣椒带点只有湖南红椒才有的甜味,这一点估计非是“高人”很难作到的。其实除了剁辣椒外,母亲能够将任何蔬菜往坛子里送,菽头、萝卜条、大白菜、豆角、红薯叶这些只要是乡下女人几乎人人能使唤上的东西外,我母亲比其他人高明的是,她甚至能将茄子也塞到坛子里作成酸酸辣辣棉棉软软的酱菜——这种酱茄子我只在儿时吃过.一是母亲说制作酱茄子程序太罗嗦,后来她不大作了;二是除我母亲能作这个外,我还真没发现其他地方其他人能作出来。没法子,对于酱茄子的美味,我至今只能怀念不已,而恐将永难品尝到了。
当年的湖南乡下,家家户户都比较穷。“瓜菜半年粮”的说法,应该还有许多人仍记忆犹新。瓜菜代替半年粮食,其实只有夏秋两季最适合。湖南的春天来的晚,万物刚苏醒,庄稼来不及长大。而到了夏秋两季,地里的菜正长得茂盛、瓜结得喜人。那时的农村人,除非家里来贵客,否则决不会去代销店买那么哪怕一星点的鱼肉。只要人勤快,又懂得好生伺弄土地,清鲜的瓜菜倒大量供应。自家吃不完,又不能运到城里去卖,怕被扣上“投机倒把”的罪名。乡下人不愿浪费了或白白全用青菜去喂猪养牛,于是便作成坛子菜存放起来了。等到冬天的农闲时候,漫天漫地是白花花的雪,地里除了萝卜之类没了别的时新蔬菜时,乡下人便会将坛子菜舀出来。炝炒也可以、煮汤也可以,都是美味无比的。
记忆中,有这么一幕印象最深:一口带把儿的大铁锅挂在火塘上,下面的柴火烧的旺旺,祖孙三代全家11口人,围坐在火塘边,一致以大铁锅里为“中心”,接二连三往里面使唤自己的筷子。那时,铁锅里煮得翻滚的菜便是坛子菜了。要么是晒得干干的红薯叶(一担生红薯叶仅能晒出一两斤干红薯叶)、要么是白辣椒(这也是湖南特有的,将青椒放太阳地下暴晒,皮儿成白色后放坛子里腌制)、要么是干豆角……窗外寒风呼啸,雪花飘飘,而室内全家人围坐一起,边烤火边吃饭。菜是现煮现吃,菜热乎乎的,心里也热乎乎的。那滋味,现在想起来也常令自己猛咂舌头狠吞口水。
我至今不明白母亲作坛子菜的那门手艺是从哪里学来的,“祖传绝技”肯定说不上,因为我母亲是孤儿。不到两岁的母亲在死了父母后被送到一户人家作养女,偏偏我的养外婆“不屑于”作坛子菜。母亲曾告诉我们,她不能靠外婆教会他手艺,只好去邻居家悄悄地“偷师学艺”,然后回家来自己揣摩着制作。但令我奇怪的是,有好多种坛子菜整个村里就母亲一人能作。比如,我前面所提到的酱茄子,还有一种脆青椒。后者,我曾一再亲眼见母亲作过的。
去地里精选最肥硕的青椒,洗净,晾干。等到晚上亮起煤油灯,母亲就在灯下忙碌了。折去半截辣椒蒂子,再用剪刀将辣椒剪开一道小口子,然后小心拨拉掉里面的辣椒籽,接着就往里面填塞豆豉和盐花,最后,便是将辣椒压瘪放坛子里了。三五天过去,从坛子里夹出一个辣椒来,用牙齿一咬,细嫩清爽、吃起来清脆有声,味道美极!别说吃,用筷子夹一个欣赏欣赏也够受用了,翠绿翠绿,完全像是没腌制过的新鲜青椒。母亲曾告诉我们,作脆青椒最重要有两点,一是放盐份量的细心把握,盐太多易咸易腐,盐太少易酸易烂;二是坛子封闭程度的把握,要作到决不透风漏气。我们听起来觉得稀松平常,但后来母亲生病时,我大姐曾操刀上阵作过一次,最终却全部倒掉了。因为姐姐的脆青椒根本没有“消费市场”,简直酸掉了我们的大门牙!
前不久看营养学的书,读到一句,腌菜和熏肉应少吃,理由是缺少营养成分。这样的提醒该是个好事情了,但我真的又不以为然。还反倒还挑起了我的食欲,让我很是怀想坛子菜。去深圳的湘菜馆里吃饭时,我就特意叫师傅上过坛子菜。小小一碟萝卜条儿,收费6元。脆青椒没见着,但又酸又咸的酱辣椒倒吃过一遭。更贵,8元一碟。坦白说,味道很失望。商场里也见得有坛子菜卖的,没敢去破费。瞧瞧那颜色我就摇头,比我母亲的手艺绝对要差上一大截!还有更失望的,我两年前回过湖南乡下,去老邻居家串过门,见识过村里的新媳妇们作的坛子菜,我简直不好意思评说其味道。真正的湖南乡下坛子菜怕是要失传了。
哎,我是好久好久没尝过母亲的坛子菜了。我想念母亲的坛子菜,想念寒冬腊月间全家围坐火塘边吃坛子菜的“穷日子”。

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评论专区

田地2014-11-20发表
拜读了。真想尝尝令堂大人的“剁辣椒”呢。
田地2014-11-20发表
拜读了。真想尝尝令堂大人的“剁辣椒”呢。
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